Rijeka Janj je pritoka Plive i izvire između sela Babići i Strojice, tridesetak kilometara južno od gradskog jezgra opštine Šipovo u Republici Srpskoj. Po ovoj reci, koja izvire iz stene na nadmorskoj visini od 612 metara i gradi impozantan kanjon, ime je dobila čitava ova oblast koja se prostire na oko 450 kvadratnih kilometara, obuhvata 18 sela smještenih oko kanjona rijeke Janj podno obronaka planine Vitorog. Istoričari su zabilježili da je Janj bila prva srpska kneževina na ovim prostorima nastala u srednjem vijeku i obuhvatala je dva grada, devet palanki i tri crkve.
Recepti stari 250 godina
Osim po hladnoj i izuzetno čistoj vodi rijeke Janj u kojoj se praćakaju pastrmke, ova oblast poznata je po nadaleko čuvenom janjskom kajmaku i siru u pletenici. S obzirom na to da se više od 95% stanovništva bavi stočarstvom ne čudi što su se proslavili po ovim mliječnim proizvodima. Tajna jedinstvenog ukusa ovog kajmaka i sira je u mlijeku, a prave se po tradicionalnoj recepturi koja se već dva i po vijeka prenosi sa koljena na koljeno.
Kajmak se pravi od svježe pomuženog mlijeka koje se procijedi na cjedilo ili kroz gazu, a zatim se kuva na laganoj vatri. Lagano zagrijevanje je neophodno kako mlijeko ne bi zagorjelo ili iskipjelo naročito na početku ključanja. Nakon što je mlijeko skuvano razliva se u pliće posude ili tepsije. Nekada su to bile drvene karlice, a danas se uglavnom koristi emajlirano posuđe. Razliveno mlijeko se “ostavlja na miru narednih 12 do 24 sata, nekada i više, kako bi se na površini skupila masna kora. Mast u mlijeku je lakša i zato se tokom vremena penje i skuplja na površini. Čestice masti imaju proteinsku opnu jer prilikom zgrušavanja zahvataju i proteine pa se tako dobija proizvod koji je mješavina većeg dijela masti, a manjeg dijela proteina. Količina i karakteristike kajmaka zavise od brzine hlađenja mlijeka, odnosno od dužine mirovanja mlijeka do skidanja kore.
Poželjno je da se mlijeko postepeno hladi, odnosno da prva dva sata ostane na temperaturi od 80 stepeni (najbolje na kraju šporeta), a onda se polako hladi. U trenutku skidanja kore, odnosno kajmaka, temperatura mlijeka ne bi trebalo da bude viša od 18 stepeni. Prije samog skidanja potrebno je koru opkrojiti tupim nožićem uz sam rub posude, kako bi se kajmak lakše skidao rešetkastom, ovalnom kašikom i slagao u posude u kojima će se čuvati. Nekada su to bile drvene kačice, a danas su to uglavnom plastične posude različitih oblika i veličina.
Prije stavljanja prvog sloja po dnu posude se pospe malo soli, koja se posipa i prije svakog dodavanja novog sloja kajmaka koji mora da u potpunosti ispuni posudu, odnosno da nema šupljina. So je neophodna, ne samo zbog ukusa već i kao konzervirajući činilac kako bi kajmak što duže trajao.
Zrijenje kajmaka
Tokom zrijenja preporučljivo je da se kajmak drži u prostoriji u kojoj je konstantna temperatura između 15 i 18 stepeni. Zrijenje kajmaka zavisi od toga da se pravi mlad ili zreo kajmak. Mlad kajmak je onaj koji je odstojao sedam dana, dok ovaj proces kod zrelog kajmaka može trajati od 15 do 20 dana. Zreo kajmak ima drugačiju, zrnastiju strukturu u odnosu na mladi, žući je po boji i ima jaču aromu i ukus. Za duže čuvanje kajmaka preporučljivo je da gornji sloj bude zaštićen prijelivom od topljenog maslaca i takav kajmak se može duže čuvati na hladnom i promajnom mjestu. Potrebno je napomenuti da se aroma kajmaka tokom zrijenja mijenja. Od preostalog mlijeka nakon skidanja kajmaka može se napraviti posni sir.
U Janskom kraju proizvodnjom kajmaka i sira se danas bavi oko 100 poljoprivrednih proizvođača. Pošto je janjski kajmak nadaleko čuven i poznat mnogi proizvođači svoj kajmak prodaju pod ovim imenom iako on to nije, pa je pokrenuta inicijativa za zaštitu geografskog porijekla i brendiranja ovog proizvoda.
Sir u pletenici
Osim po kajmaku ova oblast je poznata i po siru gužvašu u pletenici koji se pravi jedino u Janju. Pravi od punomasnog, neobranog kravljeg mlijeka i za kilogram sira potrebno je deset litara mlijeka. Ima specifičan ukus, jer se mlijeko ostavi malo da “uskisne” prije nego što mu se doda sirilo. Čitav postupak pravljenja sira se radi rukama i sa što toplijim mlijekom, dok se ne dobije masa dovoljno čvrsta da se “plete” u pletenicu, a opet dovoljno elastična da se ne kida. Pod prstima se ne mrvi već se ljuspa, kao da je sastavljen od malih ljuspica sira.
Izvor: ba.ekapija.com
